Où est passé le goût de la tomate ?

La tomate est la reine des étals en été. Avec une qualité parfois inégale. (B. CAMPELS)

Fruit star avec ses 12 kilos par an et par habitant, la tomate peut être la pire des "gourdes" si elle est artificiellement saturée d’eau, pour la faire pousser vite.Où est donc passé le goût de la tomate ? 

Cette tomate-là était pourtant d’un rouge magnétique. Si vif qu’elle ne pouvait qu’être exquise, une fois soulignée d’un brin de basilic, d’un trait d’huile d’olive ou à la croque-au-sel, se disait-on. Sur l’étal de ce supermarché, sa rondeur était si parfaite qu’elle ne pouvait qu’exhaler des arômes floraux intenses.

La pire des "gourdes"

La tomate peut libérer jusqu’à 500 molécules. Imaginez l’explosion qu’elle aurait pu déclencher. Las, une nouvelle fois, elle déçoit les papilles. Où est donc passé le goût de la tomate ? Fruit star avec ses 12 kilos par an et par habitant (et autant une fois transformée en coulis divers), la tomate peut être la pire des "gourdes" si elle est artificiellement saturée d’eau (elle en contient 95 %), pour la faire pousser vite. Or, plus le fruit gonfle moins il sera aromatique.

Le rendement au détriment des saveurs 

"Le producteur, payé au poids, va donc favoriser le rendement. Mais il y a un réel antagonisme entre qualités gustatives et rendement", explique Mathilde Causse. La directrice de recherche au laboratoire génétique et amélioration des fruits et légumes à l’Inra d’Avignon résume ce qui prive ces belles de goût. "Si le producteur privilégie le rendement au détriment des saveurs ; si l’on procède à la récolte prématurément pour faire supporter la route du Sud de l’Espagne ou du Maroc ; si on lui fait subir le frigo et si, en plus, tout cela se passe l’hiver (avec des jours plus courts et moins de lumière, donc moins de sucre), c’est forcément dégueulasse."

"C’est la terre qui donne le goût ! Sinon, pourquoi on parlerait de terroir ?"
Un consommateur à Sète 

L’industrie (80 % des surfaces cultivées), coupable idéal ? Oui pour cet amateur venu dénicher ce jour-là à Sète un petit producteur de Mauguio : "Je n’achète que sur les marchés justement pour éviter le hors-sol. C’est la terre qui donne le goût au fruit ! Sinon pourquoi on parlerait de terroir ?" Le producteur, José, qui ne plante que des stor ou des cœur de bœuf, opine : "Je n’utilise que des engrais organiques. Et puis, à force de rendements, certaines terres sont épuisées." Chacun de ses plants ne fournit que 5 à 6 kg de tomates. On est loin des rendements à la “hollandaise”, jusqu’à 50 kg au mètre carré comme en Bretagne, surprenante première région de production où règne un climat homogène.

Fort potentiel organoleptique

L’industriel qui essore ses plants, même sans terre, n’est pas forcément à blâmer. Directeur technique chez Rougeline qui réunit une centaine de producteurs du Sud de la France et qui représente 10 % des 550 000 tonnes produites en France, Dimitri Athanassiou martèle : "On peut faire du très mauvais hors sol comme du très bon. Ce n’est pas l’ennemi des saveurs. Toute notre chaîne de production est sensibilisée au goût. Nous sélectionnons les variétés à fort potentiel organoleptique. Les conditions d’irrigation sont calculées au plus juste. Avec ni trop ni trop peu d’eau. Comme la fertilisation."

Tout dépend du producteur"

Mathilde Causse valide : "Sous serre, on maîtrise le climat. Pas de grêle ni d’écart de température préjudiciable. On écarte aussi les maladies pour une plante qui en ramasse beaucoup et on évite les produits phytosanitaires. En contrôlant nutrition et irrigation, la production hors sol peut apporter de la qualité... ou un rendement très poussé. Tout dépend du producteur", nuance la chercheuse. La peau épaisse ? Les producteurs ont choisi des variétés privilégiant le critère de conservation. "Il y a moins de déperdition et puis il faut permettre aux fruits de tenir plusieurs jours : les consommateurs font leurs courses une fois par semaine...»

"Ces dernières années, les producteurs ont beaucoup misé sur le visuel et les rendements", complète Ariane Grisey qui s’occupe des serres pour le Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes, à Bellegarde (Gard). "On a tenté d’améliorer le goût. Une solution rendait la tomate plus sucrée comme en Sicile ou dans le Sud de l’Espagne en la nourrissant d’eau salée, ce qui augmente la matière sèche - qui fait le goût - mais la productivité diminuait."

Cœur de bœuf

C’est aussi au nom de cette productivité que des producteurs bio recourent parfois à des tomates sans... goût. Mathilde Causse le révèle : "J’ai été horrifiée de voir par exemple chez un marchand bio la pire des variétés qui soit, la daniela, dont plus personne ne veut. Le bio ne garantit pas un bon goût." La mode des variétés anciennes non plus ! La si charmante et biscornue cœur de bœuf, par exemple, fondante mais avec un goût en retrait, n’existe plus vraiment à l’état d’origine.

"C’est une tomate “type” cœur de bœuf avec un gène de résistance, précise Mathilde Causse. C’est un hybride, comme la cornue des andes et beaucoup d’autres. Pour le consommateur, c’est très difficile d’y voir clair car il ne peut se fier à ce qu’il voit", note Éric Pedebas, producteur à Maurin, près de Montpellier. Deux à trois kilos de fruits par an : la tomate de jardin, elle, produit cinq à dix fois moins que la tomate industrielle. Mais des tonnes de goût. "Autant que faire se peut, il faut privilégier les circuits courts", conseille Mathilde Causse.

140 millions de tonnes sont produites dans le monde chaque année, écoulées à 75 % en grandes surfaces. Soit 1/6e de la production mondiale de légumes, hors pommes de terre. La France est 4e producteur de l’UE mais aussi un gros importateur : 530 000 tonnes en 2009. Sud-Est et Provence représentent la moitié des 550 000 tonnes produites en France.

CHAQUE ANNÉE, CINQUANTE NOUVELLES VARIÉTÉS

Il existe 70 000 variétés de tomates, dont 2 000 - le plus grand nombre conservé en France - à l’Inra d’Avignon. « Dans le pays, on cultive 300 variétés. Chaque année, il en arrive 50 nouvelles qui, en moyenne, durent 3 à 4 ans », confie Mathilde Causse. Issue de la tige, l’odeur des tomates-grappes, créées dans les années 1990, est trompeuse. Là aussi, même principe : on a amélioré le rendement au détriment du goût.
Par voie rétronasale
Les tomates cerises, elles, sont plus sucrées car plus petites donc plus concentrées. Enfin les “types” anciens, noire de crimée ou cœur de bœuf sont plus fades par nature. Exemples : la rose de berne est unanimement appréciée, la saint-pierre a un goût fumé . « Le goût est très complexe, dit Mathilde Causse. Il n’y en a pas un mais plusieurs. C’est un mélange entre la texture (croquant, juteux, fondant, farineux...), cinq saveurs (acide, sucré, salé, amer, et umami, le goût du glutamate apprécié en Asie) et les arômes qui s’apprécient par voie rétronasale. L’ensemble interagit. » Le secret d’une tomate goûteuse réside dans son équilibre sucré-acide.
Selon une étude européenne que Mathilde Causse a coordonnée en 2010 auprès de 800 Français, Italiens et Hollandais,les consommateurs se divisent en quatre catégories : ceux qui aiment les petites tomates très sucrées et aromatiques ; ceux qui aiment les tomates aromatiques ; les amateurs  de tomates fondantes et « les bienheureux qui aiment les tomates de supermarché ». 
O.SC.

OLIVIER SCHLAMA
source Midi Libre